Повара-профессионалы уверены, что невозможно пожарить дома правильный стейк из говядины. Могу поспорить, поскольку считаю, что зная тонкости приготовления, можно порадовать близких сочным, мягким и потрясающе вкусным стейком собственного исполнения. Главное, подобрать подходящий кусок говядины и определиться со степенью прожарки.
Первобытные люди, жаря мясо на костре, и предположить не могли, что являются родоначальниками стейковой культуры, поскольку тогда это был единственный способ приготовления. За столетия мы значительно поднаторели в данном вопросе. Прежде, чем приступить дома к жарке говяжьих стейков, внимательно прочтите, как приготовить мясо, чтобы оно было хорошей прожарки, радовало сочностью, мягкостью и отменным вкусом.
Виды прожарки
Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:
- Blue. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо. Внутренняя температура 45 °C.
- Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 52 °C.
- Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожарки сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска – 57 °C.
- Medium. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 62°C.
- Medium Well. Средний хорошо прожаренный стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 65 °C.
- Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 70°C.
В разных источниках приводятся разные параметры температуры прожарки стейков. Что ж, добиться предпочитаемой степени можно лишь опытным путем. Конечно, если вы не профессионал.
Видео: как определить степень прожарки стейка
Какие существуют степени прожарки стейка
Вкус готового стейка зависит не только от правильно выбранного качественного мяса, но и от степени его прожарки.
Эта степень устанавливается по 3 критериям:
- температура внутри мяса в период его жарки;
- плотность мяса;
- внешний вид продукта.
Степени прожарки стейка В соответствии с этими тремя критериями выделяют 7 степеней прожарки стейков из говядины:
- BlueRare (в переводе с английского – сырое мясо);
- Rare (в переводе с английского – с кровью);
- MediumRare (в переводе с английского – слабая прожарка);
- Medium (в переводе с английского – средняя прожарка);
- MediumWell (в переводе с английского – почти прожаренное);
- WellDone (в переводе с английского – полностью прожаренное);
- Overcooked (в переводе с английского – сильно прожаренное).
| Название | Вид | Температура внутри куска | Время приготовления |
| Сырое мясо | Практически сырое мясо с большим количеством алой крови и тонкой обжаренной коркой | От 46- до 50° | 1-2 мин. |
| С кровью | Сырое мясо с красным прохладным мясным соком и яркой зажаренной коркой | От 50- до 57° | 3-5 мин. |
| Слабая прожарка | Наполовину сырое мясо, в котором практически отсутствует кровь, и ярко видно проведенное поджаривание | От 55- до 60° | 5-6 мин. |
| Средняя прожарка | Слегка розоватое мясо с мясным соком внутри. | От 60- до 65° | 6-8 мин. |
| Почти прожаренное | Мясной ломоть практически достиг готовности, ближе к центру стейка наблюдается светло-розовый цвет. | От 65- до 69° | 9-10 мин. |
| Полностью прожаренное | Мясо полностью прожарено, оно имеет толстую зажаристую корку, мясной сок практически выпарен. Цвет стейка внутри полностью белый либо коричневатый. | От 70- до 77° | 11-12 мин. |
| Сильно прожаренное | Мясо полностью покрыто пережаренной коркой, горьковатой на вкус, и сильно пересушено, полностью отсутствует мясной сок. | От 97- до 100° | 12-13 мин. |
Приготовление стейка на горячей сковороде
Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет запечатать мясо, сохранив все соки внутри.
Ингредиенты:
- Стейк – 1 порция.
- Оливковое масло.
- Морская соль и свежемолотый черный перец.
- Зелень (по желанию).
Приготовление:
- Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями. Хотя здесь мнения разделяются. Одни повара предпочитают солить мясо сразу, другие – в конце жарки
- Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
- Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
- Поместить на тарелку и дать блюду «отдохнуть» в течение нескольких минут.
Какую выбрать сковороду
Первое, о чем следует позаботиться – это правильная посуда. Лучший выбор – это сковорода-гриль. На ней мясо не пригорит, и в процессе приготовления приобретет аппетитный рисунок.
Сковорода должна быть достаточно большого размера, чтобы куски мяса на ней лежали не впритык, и не погружались в собственный сок. Благодаря такой посуде, мясо получается максимально сочным, нежирным, ароматным, нежным. Если использовать умеренное количество растительного масла для жарки на сковороде-гриль, то приготовленное блюдо можно считать диетическим.
Пожарить стейк на сковороде с плоским дном так же вкусно, как на рифленой посуде – не получится. Будет нарушен процесс приготовления. Мясо впитает весь свой жир и, скорее всего, получится пересушенным, жестким. Однако если выбора нет – отдавайте предпочтение плоской посуде с толстым дном.
Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом
Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина – продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!
Ингредиенты:
- Мраморная говядина – 1кг.
- Соль – 1 чайная ложка.
- Молотый перец – 1 чайная ложка.
- Сливочное масло – 1 столовая ложка.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Мелко нарезанный лук – 1 средняя головка.
- Грибы кубиками – 300 г.
- Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
- Мука – 60 г.
- Мясной бульон – 250 мл.
- Молоко – 1 стакан.
- Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
- Зелень.
Приготовление:
- Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
- В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
- Извлечь стейк и отложить на время.
- Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и чабрец. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
- Всыпать муку и готовить 1 минуту.
- Влить молоко и высыпать хрен.
- Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
- Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.
Видео: стейк Нью-Йорк с грибным соусом
Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь
Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.
Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.
Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!
Стейк в кунжуте и розмарине
Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!
Ингредиенты:
- Нежирная говядина/телятина – 500 г.
- Кунжут – 100 г.
- Яйцо – 1 шт.
- Розмарин свежий – 40 г.
- Черный перец, соль.
- Масло подсолнечное – 80 мл.
Приготовление:
- Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
- Поставить мясо в холодильник на пару часов
- В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
- Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
Розмарин и кунжут — это незабываемо!
Вкусный говяжий стейк полной прожарки (Well-done)
Восточная вариация стейков, с васаби, соевым соусом, кунжутом и чесноком. Эти приправы отлично сочетаются меж собой, делая мясо мягким и сочным.
Потребуется:
- Говядина – 500 гр.
- Васаби – 2 большие ложки.
- Чеснок – головка.
- Кунжут – 15 гр.
- Соевый соус – 2 большие ложки.
- Черный перец – щепотка.
Как жарить:
- Сделайте маринад из соевого соуса и васаби. Добросовестно разотрите смесь, обмажьте говяжьи кусочки. Маринуйте в холодильнике на протяжении 1-1,5 часов (если располагаете временем, то держите дольше).
- Согрейте полуфабрикаты до комнатной температуры, выложите жариться.
- Для необходимой степени мясо необходимо готовить в течение 6-7 минут с каждой из сторон.
- Щедро посыпьте готовые стейки. Затем накройте их, а спустя минуту-другую несите на стол.
Стейк в маринаде из горчицы и бальзамического уксуса
Приготовьте маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.
Ингредиенты:
- Оливковое масло – 60 мл.
- Бальзамический уксус – 60 мл.
- Соус Вустершир – 60 мл.
- Соевый соус – 60 мл.
- Дижонская горчица – 2 ч.л.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
- В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
- После процесса маринования достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.
Подготовка нежнейшего мяса
Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.
Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.
Подготовка мяса
Прежде всего, нужно осмотреть мясо на наличие жил и слишком большого количества жира, которые следует срезать. Если куски влажные – их нужно промокнуть бумажным полотенцем.
Чтобы в процессе жарки куски не съеживались, их следует разрезать строго поперек волокон, толщиной от 3 до 4 см. В этом случае стейк сохранит аппетитный вид, масло проникнет в поры мякоти, блюдо приготовится очень быстро и будет обладать насыщенным вкусом.
При желании, его можно замариновать. Чаще всего это делается только в тех случаях, когда было куплено слишком жесткое или свежее мясо. Любая кислота (из уксуса, лука, помидор, вина или лимона) сделает его мягким и наделит насыщенным вкусом. Обмажьте или залейте свою заготовку любым маринадом и оставьте на ночь в холодильнике.
Перед тем, как жарить стейк из говядины на сковороде, заготовку следует хотя бы на 40-50 минут выложить из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
Если вы не использовали маринад и хотите сохранить максимально естественный вкус мяса – просто посолите его, поставьте сковородку на огонь и дождитесь, пока она хорошенько нагреется (определить это можно, капнув на нее водой – если капля тут же зашипела, то можно приступать к готовке).
Если у вас достаточно постный кусок и для приготовления стейка придется использовать масло, то лучше всего использовать топленое. Оно не горит, и максимально подчеркивает вкус блюда.
Стейк из говядины в вине
Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!
Ингредиенты:
- Говядина – 800 грамм.
- Красное сухое вино –1 стакан.
- Масло – 50 г.
- Соль и перец.
Приготовление:
- Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
- Достаем мясо и накрываем фольгой.
- В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
- Добавить в соус немного соли и перца. Именно с ним и должно подаваться мясо.
Видео: стейк с соусом из красного вина
Мясо и вино — гармония вкуса!
Идеальные соусы для мяса
Соусы способны подчеркнуть вкус мяса и придать блюду уникальную, авторскую нотку. Наиболее популярные варианты, с которыми принято подавать говяжий стейк пожаренный на сковороде:
- Винный – вино используется красное, сухое. Затем желательно его же подавать в роли основного напитка к блюду.
- Грибной – готовится на основе сливок, иногда для пикантности добавляется чеснок и пряные травы.
- Терияки – пряный, ароматный, восточный продукт на основе соевого соуса.
- Сливочный – сочетание нежных сливок со специями, подчеркнет оригинальный вкус блюда.
- Сальса – идеальный вариант для любителей остренького. Готовится на основе томатов и жгучего перца.
Стейк Рибай с цитрусовой нотой
Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для блюда потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.
Ингредиенты:
- Стейк Рибай – 4 шт.
- Сок апельсина – 1/2 стакана.
- Сок и кожура одного лимона.
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Орегано – 1/2 ч. ложки.
- Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
- Соль и перец – по вкусу.
Приготовление:
- Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
- По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
- Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
- Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимете с плиты. Можно накрыть его фольгой.
Видео: стейк из говядины с цитрусовыми — эконом-вариант
Цитрусовые добавляют мясу свежести
Отдых стейка
Стейку нужно обязательно дать «отдохнуть» после жарки. Для этого следует предварительно расстелить фольгу, положить на нее кусочек сливочного масла и завернуть блюдо внутрь. Достаточно оставить его в таком положении на 5-10 минут.
Время «отдыха» зависит в первую очередь от степени прожарки – более сырой кусок следует подержать подольше, а хорошо прожаренный – поменьше. Передерживать не стоит – иначе продукт остынет или слишком сильно запечется и эффект слабой прожарки будет утерян.
Держать готовое блюдо укутанным в фольге нужно для того, чтобы мясные волокна расслабились и пропитались соком. Во время интенсивной тепловой обработки оно съеживается и грубеет. Корочка может казаться слишком черствой или сухой. «Отдохнувшее» мясо всегда мягче и вкуснее, чем то, что было подано на тарелку прям с огня.
Стейк с соевым соусом
Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.
Ингредиенты:
- Соус соевый – 70 мл.
- Черный перец – 0,3 ч. л.
- Чеснок – 2 зубчика.
Приготовление:
- Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с сырым стейком. Время маринования не ограничено.
- Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
- В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
- Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
- Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.
Соевый соус придает стейку темную карамельную корочку
Маринад для говяжьих стейков
Стейки из говядины вкусны сами по себе, но иной раз вы понимаете, что в мясе маловато жира, да и возраст животного узнать не удалось. В данном случае советую предварительно замариновать стейки. Выбор маринада зависит от того, хотите ли вы просто подчеркнуть вкус стейка или вам необходимо сделать мясо мягким.
- Если ваша цель – подчеркнуть вкус говядины, используйте для маринада только соль и перец.
- Размягчить жесткие волокна поможет маринование в соке киви, ананаса, апельсинов.
- Чтобы стейки стали нежными, мягкими, подержите их в маринаде из любого кисломолочного продукта.
- Винный маринад. Возьмите белое вино, добавьте кориандр, розмарин, имбирь, 50 мл. растительного масла. Подержите мясо 4 часа.
- Бальзамический маринад. Смешайте ¼ стакана бальзамического уксуса с половиной стакана минералки. Плесните 50 мл. подсолнечного масла. Засыпьте большую ложку розмарина, чеснок, посолите. Время маринования 2-5 часов.
- Простой маринад. Разведите 50 мл. столового уксуса в стакане воды. Натрите кусок мякоти солью, смешанной с перцем. Спрячьте заготовки в пакет с уксусным раствором. Спустя 3 часа приступайте к жарке.
Стейк в кофейной панировке
Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.
Ингредиенты:
- 700 – 800 г говядины.
- 30-40 грамм молотого кофе.
- Сушеный розмарин.
- Масло для жарки стейков.
- Соль.
- Соус-базилик 200 г.
- Сыр твердых сортов – 100 г.
- Кедровые орехи – 50 г.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).
Приготовление:
- Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
- Отбить, натереть приправами.
- Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
- Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
- Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
- Налить соус на стейк при подаче.
Мясо и кофе? Однозначно «да»!
Когда нужно добавлять соль и перец
На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.
Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.
Стейк в панировке
Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.
Ингредиенты:
- Говядина тонкая – 800-900 г.
- Яйца – 4 шт.
- Молоко – 1/2 стакана.
- Соль – 1/2 чайной ложки.
- Черный перец – 1/4 чайной ложки.
- Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
- Растительное масло – 2 стакана.
Приготовление:
- В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
- В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
- Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
- Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
- Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
- Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.
Стейк в панировке? Почему бы и нет!
Сочный и нежный стейк на сливочном масле
Трудно представить лучшее сочетание, нежели обжаренные на сливочном масле куски мяса, приправленные свежими травами.
Стейк можно жарить и на сливочном масле
Ингредиенты:
- мясо для стейка – 400 г;
- рафинированное масло – 170 г;
- крупная морская соль – по вкусу;
- смесь 3 перцев – небольшая щепоть;
- сливочный спред или масло – 200 г;
- измельченную зелень, желательно укроп и кинза – 3 ст. л.;
- зубья чеснока – 3 шт.;
- измельченный перец болгарский или сладкая паприка – 1 ч. л.
Приготовление поэтапно:
- В размягченный спред необходимо добавить мелко измельченную зелень укропа, петрушки или кинзы, специи. Далее необходимо сформировать из него брусок, обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру до затвердевания.
- Говядину комнатной температуры следует посолить, поперчить и смазать рафинированным маслом. На раскаленной сковороде нужно готовить мясо по 3-4 мин с каждой стороны, переворачивая его каждый 20 секунд. После завершения приготовления мясо необходимо обернуть в фольгу и оставить на четверть часа.
- Подается блюдо на теплых тарелках с нарезанным на квадратики, толщиной около 1 сантиметра сливочным маслом.
Стейк из говядины с салатом Капоната
Ингредиенты:
- Говяжий стейк – 800г.
- Сухое красное вино – 0,5 стакана.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Тимьян –1 чайная ложка.
- Оливковое масло – 2 столовые ложки.
Капоната:
- Оливковое масло – 1 столовая ложка.
- Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Баклажан кубиками – 1 шт.
- Красный перец кубиками – 2 шт.
- Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.
- Винный уксус – четверть стакана.
- Сахарная пудра – 2 столовые ложки.
- Каперсы – четверть стакана.
- Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.
- Зелень.
Приготовление:
- Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
- Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
- Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
- Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.
Стейк и овощи — классическое сочетание
С какими напитками можно употреблять
Приготовленный стейк из говядины, как и любое другое блюдо из этого мяса, лучше всего сочетается с вином. Чем жирнее и ароматнее стейк, тем ярче должен быть вкус напитка. Подготовьте к ужину бутылочку любимого красного вина, и его насыщенный вкус станет прекрасным украшением вечера.
В современном обществе также набирает популярность сочетание мяса с пивом. В ресторанах, где кроме вкусного мяса подают свежий, душистый, пшеничный напиток, клиенты часто отдают предпочтение именно ему.
Выбор напитка – это вопрос вкуса отдельно взятого человека. Лучше отдавать предпочтение напиткам с насыщенным ореховым или травяным запахом. Также выбор напитка во многом зависит от компании. Нередко во время мужских посиделок вместе с мясом употребляются более крепкие напитки: крепленое красное вино длительной выдержки, коньяк, настойка на водке, вермут.
Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению
Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.
- Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
- Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
- Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
- Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
- Нарезать мясо необходимо поперек волокон.
- Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
- Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
- Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
- Начинать обжаривать мясо нужно на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок, находящийся на поверхности мяса, сворачивается, и не допускает потерю сока.
- Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
- Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
- Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
- Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.
Видео: как правильно пожарить стейк из говядины
Правила выбора мяса
Лучший выбор – мышцы спины, которые редко напрягались. Они отлично прожариваются, получаются мягкими, сочными. Самые лучшие стейки – «рибай», получаются из мяса спины вокруг хребта или над ребрами.
В идеале, мясо должно быть охлажденным, а не размороженным. Насыщенного, темного цвета, с гладкой, шелковистой поверхностью, без присутствия лишней влаги.
Оно не должно быть парным – иначе результат получится слишком жестким. Недавно освежеванная говядина остается нежной и мягкой только несколько часов, пока полностью не охладится. Далее волокна становятся жесткими и сжимаются.
Чтоб подготовить мякоть к использованию, ее придется подержать в холодильнике, при температуре 4-5 градусов Цельсия около месяца, чтобы в продукте начались естественные процессы ферментации. Именно так подготавливают самое дорогое мясо для стейков. Если нет такой возможности – следует его отложить в прохладное место хотя бы на несколько дней.
Присутствие косточки допускается. Главное – чтобы отсутствовали жилы и слишком большие куски жира.
Не следует выбирать молодую телятину (ту, которая по внешнему виду напоминает свинину), так как она слишком сочная, будет выделять много влаги, и при жарке заметно потеряет объем.
Правильный продукт для приготовления лучше всего искать в мясной лавке, а не в супермаркете. Обычно говядина там более свежая, лучше соблюдаются условия ее хранения и имеется более широкий выбор.
- Выбирая хороший продукт, попросите продавца нажать на кусок говядины – если она качественная, то образуется впадинка, которая через минуту разгладится.
- Перед покупкой – понюхайте товар. Если от мясного куска пахнет плохо (чаще всего это запах аммиака) – значит он несвежий. Также нужно обратить внимание на то, чтобы его поверхность не отличалась по цвету от внутренней части и не была сильно заветренной.
- Срез куска должен быть четким. Если он бесформенный, то продукт был заморожен или неправильно хранился. Такое изделие будет слишком водянистым и безвкусным.
- Избегайте части туши слишком яркого цвета – возможно, они были вымочены в красителе и обладают какими-то замаскированными недостатками.
Настоящие гурманы, желающие сохранить первозданный вкус говядины – советуют выбирать мраморную. Наличие жировых прослоек позволит избежать использования масла.
Интересные факты
Как вы думаете, почему практически во всех рецептах мясо вначале обжаривают на сильном огне, а уж потом доводят до готовности? Все очень просто. При термообработке мяса белок сворачивается сразу на поверхности куска. Тем самым он блокирует выход жидкости. Именно по этой причине мясо вначале обрабатывают при высокой температуре, а уж потом доготавливают при более щадящей. Такая методика делает стейк очень сочным.
Как только мясо достигает температуры сорок градусов, белки разрушаются, а после пятидесяти градусов сжимается коллаген. И уже при семидесяти градусах стейк не удерживает кислород и приобретает серый оттенок. Поэтому стейк лучше нарезать поперек волокон, это обеспечит прохождение горячих потоков через мясо.
Относительного того, как быстро нужно начинать кушать готовое блюдо, расходятся во мнениях даже именитые повара. Одни считают, что мясу нужно десять минуть полежать и дойти до правильного состояния, другие же рекомендуют употреблять его сразу. Конечно, все дело вкуса. Так что экспериментируете и решайте, какой вариант вам подходит больше.
