Как правильно выбрать молоко для приготовления капучино?

Это будет предновогодний пост. А какая праздничная суета обходится нынче без поездки в Мегу с Икеей? Вот и я скатался на днях в мекку шведского дизайна и фрикаделек с брусничным соусом. Помимо прочего, прикупил знаменитый вспениватель для молока ПРОДАКТ. Цена вопроса — 99 рублей.

Цель эксперимента — проверить можно ли им в домашних условиях, то есть без кофемашины, сделать пенку для капучино как на настоящем паровом кране.

Помимо вспенивателя понадобятся батарейки к нему и микроволновка (или плита). Потому что электровенчик только пенит молоко, но не нагревает его. Более того, холодное молоко он почти «не берет». В общем и так, и эдак молоко для нашего доморощенного капучино надо сначала нагреть. Идеал — градусов 65-70°C, в микроволновке на режиме 650W 100 мл молока прогреются примерно за 30-40 секунд. Другой ориентир: 65 градусов — это примерно та температура, когда пальцу уже горячо.

В идеале нужен ещё питчер (это такая посуда для молока). Не потому что в нём удобнее взбивать (как раз наборот, как мы увидим ниже), а потому что из него удобнее наливать молоко в эспрессо, превращая его в капучино. В домашних условиях можно, конечно, и маленьким сотейником с носиком обойтись. Но не питайте тогда никаких иллюзий по поводу латте-арта.

Понятно, что этот икеешный взбиватель — не какой-то уникальный продукт и работает точно таким же образом как аналоги с АлиЭкспресс. Вот только его не надо ждать месяц, а стоит столько же примерно.

Кстати, а вы в курсе, что IKEA запустила интернет-магазин? То есть теперь от Анадыря до Ярославля можно получить любые их товары Почтой России. И это стоит фиксированные 199 рублей за 5 кг по всей стране. А те, у кого IKEA в городе есть, могут заранее сделать заказ и не блуждать по складу, выискивая нужные артикулы.

Ладно, давайте взбивать. Я поэкспериментировал два вечера и нашел два способа:

Как правильно взбивать молоко в кофемашине?

Капучино традиционно готовят с использованием автоматической кофеварки. Напомним, что для получения классического напитка вам потребуется:

• Одна треть крепкого кофе эспрессо без сахара.
• Одна треть теплого молока.
• Одна треть молочной пены.

Пена для капучино должна быть пышной, но не рыхлой, хорошо держать форму и обладать особой, шелковисто-равномерной структурой. Хитрость капучино состоит в том, чтобы молочная пенка соединилась с пенкой кофе. В результате образуется не только замысловатый узор, но и непередаваемый бархатистый вкус.

Если вашу кухню украшает кофемашина с капучинатором, то просто воспользуйтесь им.

Подготовка

Перед тем, как начать работу, обязательно выпустите пар. Это нужно для того, что конденсат не попадал в молоко. При запуске из паровой трубки пойдет пар с каплями воды. Дождитесь появления сухого пара. Вот теперь можно переходить к подготовке молока.

Налейте в питчер или другую подходящую посуду молоко. Учтите, что ваша пена увеличится в объеме, поэтому не нужно заполнять кувшинчик до краев. Оптимальный объем – от четверти до половины емкости.

Опустите паровую трубку в молоко. Не стремитесь к перпендикулярному расположению капучинатора в питчере. Напротив, трубка должна опускаться под углом, примерно, в 40-45 градусов. Вы, наверное, видели, как многие бариста опирают паровую трубку о борт или носик питчера и слегка наклоняют кувшинчик? Можете воспользоваться этим приемом для обеспечения оптимального угла наклона.

При этом сопло полностью погружено в молоко, но не глубоко. Достаточно опустить на 0,5-0,7 см. Проще говоря, сопло должно находится на границе молока и воздуха, не пересекая ее.

Начинаем взбивать молоко. Этот процесс можно условно разделить на три этапа.

Подъем пены

Запускаете капучинатор на полную мощность. Держите питчер так, чтобы сопло было погружено в молоко, а не в образующееся пенное облако. На поверхности не должно быть бурунов, как брызг во все стороны. Если они появились, значит, сопло расположено слишком близко к поверхности.

Уравнивание

Когда вы увидели, что пена достигла нужного объема и поднялась почти до края, опустите сопло трубки глубже и сместите его чуть в сторону от центра. Образуется молочная воронка, в которой крупные пузыри разбиваются, а структура пены становится равномерной.

Нагрев

Последний штрих

Для получения настоящей пены для капучино, вам придется выпустить из нее лишний воздух. Для этого поставьте питчер со взбитым молоком на стол и сделайте 10-12 вращательных движений питчером, как будто хотите им растереть что-то на столе. Кувшинчик не должен отрываться от поверхности стола. При этом поверхность молока должна плавно покачиваться в такт вашим движениям. После этого 5-7 раз слегка постучите питчером по столу. В результате поверхность взбитого молока должна стать гладкой, однородной и блестящей.

Опытные бариста просто покачивают кувшинчик, заставляя молоко совершать равномерные круговые движения.

Контроль над процессом

Приготовление контролируют по следующим признакам:

• наличие характерного шипения при взбивании – считается нормой;
• глухие, булькающие звуки – конец крана глубоко опущен в емкость;
• жидкость бурлит и выплескивается через край чаши – кран пара расположен высоко;
• когда рука, держащая молочник, ощущает характерное тепло – нагревание до 37 градусов завершено.

После этого переходит к следующему этапу.

II ф. – пропаривание. Ее длительность 5-15 сек. Вращательными движениями бариста вращает питчер, что дает возможность молоку хорошо перемешиваться и стать более гладким и однородным. Здесь оно уже нагревается от 65 до 75 градусов. Молочник необходимо наклонить для лучшего контроля. Когда чаша нагревается так, что рукой невозможно выдержать данную температуру, взбивание завершают.

Завершающий момент. Закрывается кран пара, затем убирают емкость. Если есть пузырьки сверху пенки, нужно аккуратно постучать молочником по ровной поверхности. Параллельно взбиванию готовится кофе.

условиях

Если вы хотите побаловать себя капучино, но кофемашиной еще не обзавелись, воспользуйтесь подручными средствами, которые наверняка найдутся на кухне.

Миксер или блендер

С их помощью можно получить вполне сносную пену, крепкую и плотную.

Поставьте кастрюльку с молоком на плиту. Нагрев должен быть медленным. Когда жидкость станет теплой, начинайте взбивать миксером или блендером. Когда образуется высокая шапка пены, снимите кастрюлю с огня, покачайте ее, как питчер. Это поможет сделать вашу пену шелковистой.

Френч-пресс

Теплое молоко налейте в сухой и френч-пресс и энергично начинайте работать поршнем. За 30 секунд получается пена для латте, за 45-50 – пенка, которая вполне подойдет и для капучино. После того, как завершили взбивание, поршень можно вынуть, а пену добавить в кофе.

Правда, пена часто получается слишком влажной и пористой.

Банка

Даже простая стеклянная банка сможет помочь в деле взбивания молока. Возьмите чистую и сухую банку с крышкой, наполните ее молоком, его не должно быть более 1/3 объема. Закрывайте крышку и трясите примерно так, как бармены трясут шейкер. Потребуется, примерно, минута энергичных действий для получения взбитого молока. Затем вылейте результат в чашку и поставьте на 30 секунд в микроволновку на мощность нагрева в 800 Вт. Объем пены уменшится, но ее структура уплотнится и станет более подходящей для капучино. Как ни странно, этот простой способ оказывается весьма действенным, и пена имеет плотную структуру.

Ручной венчик

Им тоже можно попробовать взбить молоко в пену. Потребуется уже нагретое до 60-65 градусов молоко, которое нужно перелить в широкий стакан. Объем не должен превышать половины емкости. Ну, а дальше – дело труда и техники. Потребуется около минуты энергичного взбивания, чтобы получить сносную пену. Она не такая плотная, как в кофемашине, но с некоторой натяжкой подойдет для домашнего напитка.

Ручной капучинатор

Компактный прибор на батарейках, который предназначен для взбивания пены в чашке. Работает от батареек. Несмотря на простую конструкцию, он дает хорошую и стойкую пену, которая отлично подойдет для капучино. Правильно им взбивать теплое молоко, аккуратно поднимая и опуская прибор в толще молока.

Разновидности молочника

Питчер (специальный стакан или чаша) помогает вспенивать молоко, чтобы приготовить латте или капучино. Этот аксессуар предназначен для опытного бариста, без которого ему не обойтись. Он создает удобные и гармоничные условия, которые способствуют качественному приготовлению кофейных напитков.

Питчеры бывают самых разных размеров: от самых маленьких (от 125 мл) и до 1 – 1.5 л. Так же их различают по материалу, из которого их производят.

Молочники бывают:

• стеклянными;
• фарфоровыми;
• тефлоновыми;
• металлическими.

Пенная проба

Для того, чтобы определить, подходит ли пена для капучино, зачерпните ее чайной ложкой и переверните ложку над блюдцем. Если пена стекает медленно и неохотно, то она подходит для рецепта. Если пена жидкая, течет быстро, то она слишком водянистая и хорошего капучино с ней не получится.

Если в результате взбивания получилась водянистая пена, то она не подойдет для капучино, но с ней можно попробовать приготовить латте.

Популярные производители

Ниже представлен список заслуживших доверие покупателей торговых марок. Следует учитывать, что не все разновидности реализуются повсеместно. Также органолептические качества молока зависят от завода-изготовителя, срока годности, условий хранения. Возможны различия даже в разных партиях. По этой причине часто на один и тот же продукт можно встретить противоречивые отзывы.

Рейтинг молока для приготовления капучино:

1. Rioba ультрапастеризованное 3,5% «Идеально для капучино». Соотношение жира и белка сбалансировано. Пена взбивается быстро независимо от способа, характеризуется сладковатым привкусом, долго сохраняет форму. К недостаткам возможно отнести цену, отсутствие крышечки на упаковке, реализацию только в торговой сети Метро.
2. Молочная речка «Для капучино» 3,5%. При производстве используют натуральное сырье, современные технологии изготовления. В результате в продукте сохраняются витамины и минеральные вещества. Пена хорошо взбивается, характеризуется сладковато-сливочным привкусом.
3. Valio «Отборное» UHT 3,5 — 4,5%. Жирность меняется в зависимости от партии. Пенообразующая способность высокая, в составе не содержатся ГМО и антибиотики. По отзывам обладает насыщенным сливочным вкусом, посторонние привкусы отсутствуют. Упаковка удобная, оснащена закручивающейся крышечкой.
4. Петмол ультрапастеризованное «Для капучино» 3,2%. Процентное содержание белка 3,7%, что благоприятно влияет на пенообразующую способность молока. Вкус слабо выражен, сладковато-сливочное послевкусие отсутствует.
5. Домик в деревне ультрапастеризованное 3,2%. Главные плюсы: длительный срок годности, хорошая пенообразующая способность, широкое распространение по стране. Отзывы об использовании для приготовления кофе положительные.
6. Молоко Домик в деревне «Для капучино» произведено из натурального сырья. Соотношение жиров и белков оптимальное. Вкус мягкий, приятный. Срок годности при соблюдении оптимального режима достаточно длительный.
7. Простоквашино ультрапастеризованное 3,2%. Распространено по стране. Вкусовые качества для употребления в чистом виде ниже обычного пастеризованного молока, но для приготовления капучино подходит. Не обладает посторонними привкусами.
8. Простоквашино Отборное 3,4-4,5%. Обыкновенное молоко, подходит для приготовления капучино в домашних условиях. В магазинах страны распространено почти повсеместно. Цена средняя, по сравнению с другими видами приемлемая. Пользуется доверием у покупателей, органолептические качества высокие.

Есть ли отличия в пенке для капучино и латте?

Чтобы понять, чем отличается пенка для латте и капучино, стоит разобраться в тонкостях ее состава и приготовления. В обоих случаях, для изготовления используется молоко высокого качества, но разница заключается именно в соотношении:

• для капучино – пены 1/3 и молока 1/3. Пенка получается очень крупной, она не выдержит присыпку, какао и сахарный песок;
• для латте – пены 1/5 и молока 3/5. Характерная отличительная особенность пены – ее повышенная плотность. Она легко удерживает на поверхности присыпки, сахар и жидкий шоколад, которыми бариста может нарисовать настоящий шедевр и практически любое изображение. Чтобы добиться такой плотности необходимо выбрать правильное молоко хорошего качества и взбить, придерживаясь определенных правил.

Можно ли использовать сливки

Капучино со сливками кому-то покажется вкусным, кому-то нет. Насыщенное сливочное послевкусие придает изюминку напитку, по-новому раскрывает вкусовые оттенки кофе.

Интересно! Что собой представляет кофе мокко и рецепты его приготовления

Гурманы любят экспериментировать и создавать уникальные рецепты, взбивать молочные продукты различными способами (блендером, миксером), а не только с помощью автоматических капучинаторов.

Мнение эксперта

Вадим Кудрявцев

Эксперт по кофейным делам, профессиональный бариста и просто влюбленный в этот ароматный напиток.

Задать вопрос бариста

Процент жирности сливок каждый выбирает по собственному вкусу, подойдут и 10% и 50%. Для правильного капучино лучше покупать сливки жирностью в 10-15%.

Жирные сливки при взбивании образуют комочки, которые выглядят непривлекательно, и неприятны на вкус.

Сливки жирностью до 15% образуют равномерную, гладкую пену с приятной текстурой, растворяются в кофе.

Критерии выбора капучинаторов

Выбирая устройство для вспенивания молока, нужно учитывать:

1. Стоимость. К категории наиболее дешевых моделей относятся ручные изделия (миксеры). Они качественно выполняют свои функции, но требуют физического участия человека.
2. Наличие функции подогрева. Если вы любите горячий кофе, нужно покупать модели со встроенными спиралями для подогрева молока.
3. Простоту обслуживания. В этом вопросе ручные капучинаторы превосходят остальные типы. Уход за ними сводится к ополаскиванию металлической насадки.
4. Наличие дополнительных функций. Современные автоматические модели оснащаются дисплеями и кнопками для изменения настроек работы.

Характеристика ТОП 9 самых лучших питчеров на 2020 год