Лагман – популярное азиатское блюдо. Происхождением обязан Китаю. В дальнейшем получил распространение в других странах. Готовят его в бывших республиках Средней Азии и Афганистане. Не менее популярно оно у крымских татар и уйгуров. Сегодня будем готовить блюдо по-узбекски. Так его готовят в Самарканде и Ташкенте. Называется такой суп в тех местах лагман «Важду». Он популярен не менее, чем плов и шурпа.
Ошибочно считать лагман супом. Это одновременно и первое, и второе. Если представить его образно, то это домашняя лапша с большим количеством густого соуса. В составе жидкой составляющей баранина и много овощей. Особенность в том, что лапша, бульон с мясом и овощами готовятся отдельно. Компоненты соединяются непосредственно при подаче. Результат получается неизменно вкуснейшим и сытным.
Это густое аппетитное блюдо готовится у узбеков для повседневного обеда. Причем не только дома. Даже в столовой на местном рынке вам подадут густой суп, не хуже, чем в ресторане. Неизменный спутник лагмана при подаче – лепешка. Впрочем, как и для других блюд узбекской кухни.
Готовится лагман не сложно. Требуется соблюдать последовательность действий и учитывать некоторые особенности во время варки. Благодаря чему получится восхитительный результат. С удовольствием делюсь любимым рецептом с вами, дорогие читатели. Привезен он из Самарканда, где мы жили с семьей. Готовим по нему на протяжении многих лет. Рецепт проверен и вкусен. С ним вы не ошибетесь.
Тянутая домашняя лапша для лагмана
Перво-наперво приготовим важный ингредиент, без которого практически немыслим настоящий лагман. Может показаться, что процесс достаточно длительный, но на самом деле это только так кажется и он действительно стоит того, чтобы немного повозиться и порадовать своих близким собственноручно приготовленной тянутой лапшой.
Ингредиенты:
- Мука – 1 кг.
- Теплая кипяченая вода – 0,4 л.+0,5 стакана
- Подсолнечное масло – 1 стакан.
- Яйцо – 2 шт.
- Соль – 1 ст. л. + 1 ч. л.
- Сода – 0,5 ч. л.
Приготовление:
1. В глубокой миске смешиваем 0,4 л. воды с яйцами и 1 ст. л. соли. Взбиваем венчиком до полного растворения соли и получения однородной пенистой смеси.
2. Частями подсыпаем муку и заводим пресное тесто, которое скатываем в упругий шар.
3. Чтобы добиться большей гладкости и пластичности мучного изделия, в смоченное прохладной водичкой чистое полотенчико на час заворачиваем хорошо промятый шар. Не добавляя больше муки, пару раз обминаем тесто, пока оно отлеживается во влажной оболочке.
4. Стоит отметить, что спустя отведенное время поверхность нашего полуфабриката будет абсолютно гладкой и ровной, без каких-либо подсохших корочек. Именно этого эффекта нам и нужно было добиться при помощи мокрой ткани.
5. Теперь нам необходимо будет придать тесту больше тянучести и эластичности. А сделать это можно дополнительно переминая его руками, которые будем обмакивать в специальный раствор. Сам раствор достаточно простой: 0,5 стакана воды с содой и 1 ч. л. соли. Просто смачиваем руки и крутим приятную на ощупь консистенцию. Затем снова увлажняем кисти и мнем. Так повторяем до тех пор, пока пластичный кусок не начнет тянуться как мармелад «лизун».
6. Растягиваем тесто в форму жгута трехсантиметрового диаметра и разрезаем его на двухсантиметровые по толщине кусочки, которые отправляем пока на плоскую смазанную подсолнечным маслом тарелку отдохнуть на четверть часа под влажным полотенчиком.
Теперь руки смазываем маслом и каждый «колобочек» сжимаем руками так, чтобы получились продолговатые колбаски толщиной в палец. Чтобы такие заготовки не прилипали к поверхности, выкладываем их на обязательно смазанный маслом стол или большую доску.
Теперь каждый «пальчик» прокатываем прямо ладонями по столу, чтобы они вытянулись в тонкие карандашики.
Не забывайте все время смазывать руки и стол маслом, чтобы было легче работать с тестом и оно становилось более упругим.
7. Каждый карандашик раскатываем в промасленную колбаску и сворачиваем ее в спиральку. Подготовленные спиральки снова накрываем увлажненным полотенцем и даем им полежать минут 10.
И снова приступаем к вытягиванию. Для этого каждую спиральку разворачиваем и, удерживая за один кончик, второй рукой прокатываем другой конец по столу, как бы подкручивая его. Должны получиться достаточно длинные «макаронины», которые даже при сворачивании уже не будут липнуть друг к другу.
8. А теперь наступает самый ответственный момент. Если вы хотите вытянуть достаточно тонкую лапшу, то начинаем ее аккуратно пропускать через пальцы одной руки, стараясь максимально удлинить в форме толстенькой нити, надевая на пальцы второй руки. Как только добьетесь желаемой тонкости, скручиваем каждую такую лапшичку аналогично тому, как сматываете пряжу на пальцы.
Как готовить лагман: технологические принципы
Поскольку это восточная кухня, то все принципы приготовления связаны с традициями этих народов:
- В первую очередь это касается мяса: для приготовления этого блюда используют баранину, реже говядину. Лучше использовать молодое мясо: вырезку или ребра, которое нарезают кубиками небольшого размера, обжаривают, а потом вместе с овощами тушат.
- Что касается овощей, тут среди кулинаров как раз возникает больше всего споров. В одной местности считается неприемлемым добавление картофеля, редиски, баклажанов, а в другой удивляются, как можно было не добавить к мясу капусту или морковь. Но классический рецепт лагмана из баранины предполагает использование таких овощей: томатов, болгарского перца, чеснока, лука и сельдерея.
- Еще один важный технологический процесс – лапша для лагмана. Конечно, можно использовать и готовую лапшу, но лучше самостоятельно приготовить домашнюю. Классический рецепт лагмана предполагает изготовление домашней лапши, для этого понадобится немногое: мука, вода, соль и яйцо. Замешивается густое тесто, которое потом раскатывают, нарезают в жгуты, скручивают и вытягивают. Сложность приготовления лапши в домашних условиях состоит в самом процессе формирования лапши – у опытных поваров-мастеров, к примеру, лапша может быть до 5 м в длину.
Отличительной особенностью этого блюда является особая подача: в глубокую пиалу накладывают лапшу, сверху заливается суп-лагман и посыпают все зеленью
Классический рецепт узбекского лагмана
Как правило, настоящий лагман готовится из баранины или говядины. Но никто не запрещает вам использовать свинину или курицу.
Читайте также:
В числе обычных овощей желательно использовать именно маргеланскую редьку или дайкон, которые придадут готовому блюду неповторимый остренький вкус и аромат.
Классический лагман готовится в чугунном казанке – это даёт возможность всем ингредиентам равномерно протушиться.
Ингредиенты:
- Мясо (мякоть) – 0,8 кг.
- Вода или мясной бульон – 2 л.
- Маринованный болгарский перец – 3 шт.
- Морковь, лук, свежий красный болгарский перец – по 2 шт.
- Редька – 1 шт.
- Маринованные чесночные стрелки – 300 гр.
- Джусай – 150 гр.
- Паста томатная – 100 гр.
- Подсолнечное масло – 1/3 стакана.
- Зелень – 1 пучок.
- Специи, уксус, соль — по 1 ст. л.
Джусай, это многолетнее растение, относящееся к семейству Луковые. Джусай обладает свойствами чеснока и лука. А также у этого растения есть и другие названия: ветвистый, китайский, душистый, пахучий, чесночный лук. — Читайте подробнее на SYL.ru
Приготовление:
1. Мясную мякоть нарезаем в форме небольших брусочков и отправляем их обжариваться до румяной корки в разогретом масле в казанке. В ходе обжарки желательно мясо слегка подсолить.
2. Свежий болгарский перец режем продолговатыми брусками, аналогичной длины, как мясо. Луковицы шинкуем полукольцами. Маринованный болгарский перчик тоже подготавливаем в виде полосочек, чтобы он не выбивался из общей композиции.
3. Чтобы долго не возиться с морковью и редькой, измельчаем их соломкой при помощи терки.
4. Стрелки чеснока разделяем на двухсантиметровые полосочки. Если нет маринованных дудок, то их можно заменить пятью дольками свежего чеснока, которые тоже желательно покрошить.
5. Джусай сейчас можно легко найти в гипермаркетах. Крошим его аналогичной длины, что и чеснок.
6. К этому времени мясо уже явно у нас прожарилось, поэтому добавляем в него сначала луковую нарезку. Как только она станет полупрозрачной, отправляем туда же соломку из редьки с морковью. Обжариваем на сильном огне около 3-х минут.
7. Теперь всыпаем все остальные измельченные ингредиенты и не забываем про томатную пасту. Тушим при периодическом перемешивании 15 минут.
8. Вливаем бульон, убавляем огонь до среднего и даем мясо-овощной составляющей лагмана хорошо провариться до готовности (обычно около 40 минут).
9. За 5 минут до окончания варки всыпаем любимые специи и вливаем уксус, который придаст необходимую кислинку.
Максимально насыщенный вкус придадут такие специи, как молотый душистый и черный перец, а также кориандр с зирой.
10. В это время можно успеть отдельно отварить лапшу, если не сделали этого заранее.
11. Вот и все! Осталось только наполнить чаши лапшой, а сверху залить ее мясо-овощной подливой и украсить измельченной зеленью.
Приятного аппетита!
Состав специй по-уйгурски
Для лагмана, приготовленного по-уйгурски характерной приправой будет такая смесь:
- красный острый перец;
- кориандр и чеснок;
- сладкий перец или паприка.
В оригинале должен быть лук-джусай. Однако не все регионы могут похвастать легкой доступностью этого овоща. Ему нашли замену в виде чеснока и зеленых чесночных цветоносов. Такая добавка оттеняет вкус основных ингредиентов и делает приправу более ароматной.
Этот состав добавки для восточной лапши называют «лаза джан». Уйгуры не приемлют добавления пряно-ароматических трав в саму лапшу. Их кухня более сдержана, а вот основе – лагману, то есть самой вытянутой лапше, они уделяют особое внимание.
Соус, называемый «сай», подается всегда отдельно и имеет в зависимости от сочетания пряностей до 180 разновидностей.
Лагман в мультиварке
В современных кухнях явно отсутствуют казаны, но зато большинство хозяек предпочитает пользоваться мультиварками. А раз такое дело, то есть способ приготовления аппетитного блюда в этом современном кухонном гаджете. Обычно лагман готовится без картофеля, но благодаря ему получается более густая и сытная подлива.
Ингредиенты:
- Мясная мякоть – 0,7 кг.
- Лук, перец, картофель – по 2 шт.
- Морковь, корень сельдерея – по 1 шт.
- Зелень укропа, петрушки и кинзы – по ½ пучка.
- Зубчик чеснока – 3 шт.
- Паста томатная, подсолнечное масло – по 3 ст. л.
- Соль, специи, вода – по вкусу.
Приготовление:
1. Тщательно промытую и освобожденную от костей и пленок мякоть нарезаем крупными кусочками. Отправляем их в мультиварочную чашу, куда заранее влили подсолнечное масло. Устанавливаем режим жарки и готовим мясо полчаса.
2. За это время успеваем сделать нарезку брусками из сельдерея и моркови, а также нашинковать полукольцами лук.
В идеале используется редька, но если боитесь изжоги и лишней остроты, то ее можно заменить сельдереем.
Специи и приправы, используемые для приготовления лагмана
В Азии лагман считается мужской едой, за его калорийность. Он может заменить суп или второе блюдо. Существуют традиционные приправы для лагмана:
- фиолетовый базилик;
- набор перцев (красный, черный молотый, горошком);
- кинза;
- сельдерей;
- зира;
- куркума;
- чеснок;
- молотый сушёный имбирь;
- звёздочка;
- кориандр.
Специи можно заменять по вкусу или найти взаимозаменяемые. Но есть специфическое растение, которое входит в приправу для лагмана – джусуй. Это разновидность лука с чесночным ароматом. Если пряность не растёт в регионе, заменяют его черемшой.
Узбекский лагман со спагетти
Не всегда, но очень часто, мясо обжаривается не только на подсолнечном масле, но и на бараньем жире. Это дает возможность сделать еду максимально насыщенной и немного жирнее. Если вы не любитель привкуса баранины и бережете свою фигуру, то можно обойтись и без него.
Ингредиенты:
- Мясо – 0,3 кг.
- Бараний жир (думба) – 50 гр.
- Спагетти – 1 упаковка.
- Лук, морковь, перец, картофель, томат – по 2 шт.
- Стручковая фасоль – 100 гр.
- Подсолнечное масло – 80 гр.
- Зубчик чеснока – 5 шт.
- Редька – 0,5 шт.
- Сушеные кинза с зирой – по 1 ч. л.
- Кинза – 0,5 пучка.
- Зелень, соль, вода – по вкусу.
Приготовление:
1. Мясо без костей нарезаем крупными кусками. Можно использовать любую разновидность мяса, которую вы любите.
2. В толстостенную кастрюлю или казанок наливаем подсолнечное масло и раскаливаем его. Кидаем туда жир и даем ему хорошо вытопиться. Как только у нас получатся шкварки — вытаскиваем их и отправляем обжариваться мясные куски при периодическом перемешивании, чтобы они равномерно поджаривались со всех сторон.
3. А пока можно успеть накрошить кубиками луковицы. К обжаренному до красивой корочки мясу высыпаем нарезку и даем ей потушиться на среднем огне до полупрозрачного цвета.
4. Нарезаем в форме кубиков редьку с морковью и перцем и отправляем их к луково-мясной обжарке.
5. Тушим до тех пор, пока не станет по краям отделяться соко-масляная жидкость.
6. За это время успеваем измельчить томаты с замороженной (или свежей) стручковой фасолью и зубчики чеснока. Добавляем их к предыдущим ингредиентам и при периодическом помешивании жарим до отслоения соко-масляной жидкости по краям кастрюли.
7. Сухие семена кинзы с зирой перемалываем в порошок и посыпаем полуготовые овощи с мясом. Перемешиваем и даем пару минут насытиться смеси ароматами специй.
8. Картофелины нарезаем кубиками и отправляем в кастрюлю. Все заливаем водой и даем закипеть. Если появится пенка – ее лучше убрать. Кинуть свежую зелень кинзы, посолить и варить до готовности (около часа). Из готовой смеси лучше убрать вареную кинзу, чтобы она не «тянулась» за ложкой.
9. Отдельно отвариваем спагетти, промываем их горячей водой и сразу же раскладываем по глубоким тарелкам.
10. Поварешкой добавляем мясо с овощами и украшаем мелко рубленной зеленью.
Приятного аппетита!
По-узбекски
Заправка для лагмана, изготовленная по-узбекски, получается в меру острой, поскольку в ее состав входит незначительное количество пряных специй. В основном приправа состоит из сушеных овощей.
Состав ингредиентов
Наименование ингредиентов, которые следует приобрести для изготовления аппетитной приправы для лагмана по-узбекски своими руками:
- корень пастернака – 5 г;
- лук сушеный – 5 г;
- молотый кориандр – 5 г;
- морковь сушеная – 5 г;
- паприка – 5 г;
- поваренная соль – по необходимости;
- сушеный укроп – 5 г;
- томат сушеный – 5 г.
Укроп с петрушкой допустимо использовать как в свежем, так и сушеном виде.
Вкус от этого сильно не изменится.
Пошаговый процесс приготовления
Детальный процесс готовки заправки собственноручно дома:
- В посуду для приправы требуется ввести сушеную морковь и паприку.
- Далее необходимо добавить сушеный укроп с томатом и луком.
- Затем к ингредиентам потребуется ввести корень пастернака и молотый кориандр.
В конце следует добавить поваренную соль и тщательно перемешать все компоненты, используя готовую приправу при изготовлении лагмана по-узбекски.
Как подавать блюдо на стол
Полученной приправой понадобится присыпать готовое блюдо и размешать. После необходимо попробовать состав на вкус. По необходимости лагман можно еще заправить.
