Как подавать и готовить сладкий азербайджанский плов

6-8 порций

1 час 30 минут-2 часа

256 ккал

5/5 (4)

Видео рецептаПравильно выбираем ингредиентыСоветы и рекомендации по приготовлению

Вековые традиции азербайджанского народа и заимствования из грузинской, турецкой, персидской и арабской культур дали нам оригинальные блюда азербайджанской кухни. Плов в лаваше, или, как его еще называют, шах-плов – королевский азербайджанский плов, является гордостью азербайджанской кухни.

В каждом регионе страны имеются свои особенности его приготовления, но главным ингредиентом остается «газмах» – это хрустящая корочка лаваша, в котором он и готовится. Выверенные веками пропорции сочного мяса, рассыпчатого риса, ароматных специй и сухофруктов в хрустящей корочке из лаваша раскрывают гостеприимство Востока. Такой плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи. Давайте и мы с вами приготовим шах-плов по пошаговому рецепту с фото.

Ингредиенты

Азербайджанский королевский плов обычно готовится из мяса молодого барашка. По желанию его можно заменить на любую птицу или телятину. Шахский плов можно приготовить и в сладком варианте, вовсе без добавления мяса, однако это будет уже не классический рецепт, а один из его вариаций.

На приготовление 6 порций понадобится:

• Баранина — 1 кг;
• Рис девзира или басмати — 1 кг;
• Сливочное масло — 3-4 ст. л.;
• Лук — 1-2 шт.;
• Морковь — 2 шт.;
• Сушеные фрукты, изюм, каштаны, курага — 350 г;
• Соль — по вкусу.

Для теста:

• Мука — 2 стакана;
• Топленое масло — 150 г;
• Вода — 1/2 стакана;
• Соль — щепотка.

Этап №5. Запекание риса

Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5-6 шт. Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша. Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35-40 минут при 200 градусах.

Как приготовить шах плов

Перед тем как приготовить плов, хорошо разогрейте духовку, иначе он может получиться сухим.

Классический шах плов украшает румяный газмах — тонкая нежная корочка из теста, однако в некоторых вариантах можно приготовить это блюдо, используя тонкий лаваш. Чтобы сделать угощение по настоящему азербайджанскому рецепту, в первую очередь готовится газмах из муки, масла и воды.

Масло положить в удобную посуду и хорошо разогреть. Когда масло остынет до комнатной температуры, добавить соль, муку и воду и замесить мягкое эластичное тесто. Узнать, какой консистенции должно быть тесто для газмаха, можно посмотрев рецепт с фото. Полученное тесто завернуть в полиэтиленовый пакет, отложить на 40 минут, чтобы оно стало гладким и податливым. После этого можно будет разделить его на несколько небольших частей, раскатать в тонкий пласт и выложить в форму для выпечки плова.

Сладкий плов в мультиварке

Праздничный сладкий плов – пирог может стать отличным десертом, если приготовить его в мультиварке.

Время приготовления шах — плова – 40минут

275 Ккал на одну порцию.

Вам понадобятся сухофрукты 500г, длиннозерный рис басмати -400г, куркума, сливочное масло -100г., кипяченая вода.

Замочите басмати на 20 мин. в соленой воде. Промойте сухофрукты и замочите в кипятке на 15 минут. Промытый рис поместите в мультиварку, залейте 1.5 стаканами воды и включите режим «Крупа». Варите 7 минут. Готовый рис переложите в отдельную посуду. На дне агрегата растопите сливочное масло (режим «жарка») и пассируйте фрукты. В чистую чашу мультиварки положите внахлест полоски лаваша и смажьте остатками масла. Положите в середину чаши начинку шах — плова и заверните листики теста в пирог. Установите режим «Выпечка» -40 минут, а потом,- «жарка», чтобы придать пирогу золотистый цвет.

Выкладывайте готовый хан пирог на красивое блюдо и подавайте к столу!

Пошаговый рецепт шах плова

Приготовление королевского плова пошагово в духовке поможет сделать вкусное угощение даже новичку. В отличие от классических вариантов приготовления, когда используется чугунный казанок, можно использовать любую посуду для выпечки. Лучше, если она будет иметь круглую форму, тогда он будет иметь традиционный внешний вид большого пирога или короны шаха (короля).

Для шах плова по-азербайджански не требуется приготовления зирвака — мясной подливы с овощами и специями.

Отдельно варим рис в слегка подсоленной воде. После того, как зерна дойдут до полу готовности, аккуратно слейте воду через ситечко или дуршлаг, оставьте крупу на 10-15 минут, чтобы он немного остыл. Можно сварить рисовую крупу в пакетиках, после этого выложить ее на тарелку, в которой он должен будет остыть до комнатной температуры.

Рис следует варить в большом количестве воды, тогда зерна не будут прилипать друг к другу. Отдельно нагрейте воду и уже после варки хорошо промойте крупу и дайте стечь лишней воде. Часть растопленного масла подогрейте, чтобы оно было чуть теплее, чем комнатная температура. Выложите рис ровным слоем на подготовленное тесто и хорошо полейте его маслом.

Делая большую порцию, можно выложить рис в несколько слоев, каждый из которых нужно слегка помаслить.

Перемешивать крупу не рекомендуется, она должна лечь ровным, но рыхлым слоем. Не забудьте промаслить и форму, в которую укладывается тесто. Если для корочки используется тонкий лаваш, его следует расстелить на столе или разделочной доске и нарезать на несколько тонких полосок, шириной 5-6 сантиметров.

В духовке

Повторить атмосферу востока можно приготовив хан плов по — азербайджански в духовке, учитывая некоторые нюансы.

Время приготовления — 2часа

278 Ккал. На одну порцию

Рецепт шах – плова поэтапно:

Возьмите 400г. баранины, 2 луковицы среднего размера, курагу, чернослив – по 150гр, морковь – 1шт, тонкий лаваш, специи, соль и перец по вкусу.

Рис промойте и замочите в соленой воде. Мясо, порезанное кубиками, нашинкованную морковь и сухофрукты обжарьте в растительном масле. Выстелите дно жаропрочной посуды тестом, а в центр, слоями, положите начинку. Закройте верхнюю часть плова тестом.

Важно! На открытом огне в казане крупу не нужно предварительно приваривать. Жидкость выкипает постепенно, поэтому рис успевает полностью приготовиться.

При работе с духовым шкафом продукты проходят первичную термическую обработку, прежде чем «отправляются» в печь. Оптимальный температурный режим для блюда в «хлебе» — 160 -180 С. А время приготовления – 60 – 90 минут.

Приготовление начинки для ханского плова

Подготовим начинку, которой будем наполнять королевский плов в лаваше (или в тесте). Мясо нарезать поперек волокон средними кусочками шириной 3-4 сантиметра. Кусочки курдючного жира положить на сухую сковороду и хорошо вытопить жир (шкварки необходимо убрать, чтобы они не придавали готовому угощению вкус горелого мяса). Добавить кусочек сливочного масла и, когда оно хорошо прогреется, положить в жир подготовленную баранину. Можно заменить ее молодой телятиной. Когда мясо обжариться до румяной корочки, накройте его крышкой и уменьшите огонь, чтобы оно слегка потушилось и стало мягче. Выложите его на отдельную тарелку.

Лук нужно очистить от кожуры, нашинковать тонкими кольцами и обжарить до мягкости в разогретом масле. Добавьте зиру, специи и немного соли перемешайте. Морковь нашинкуйте соломкой, положите ее к луку, перемешайте и дайте ей слегка подрумяниться в течение 1-2 минут. Добавьте обжаренное мясо, остальные сухофрукты, специи и приправы и потушите еще 5-10 минут, при необходимости можно будет добавить немного воды. Готовьте до выпаривания жидкости, выложить начинку на рис.

Этот рецепт плова можно изменить, убрав из ингредиентов мясо и овощи, а вместо соли и специй добавить немного меда или сахарного сиропа. Так у вас получится еще одно замечательное угощение — сладкий плов из сушеных фруктов.

Разровняйте начинку по всей поверхности и аккуратно заверните края теста, чтобы оно полностью закрыто содержимое формы. При необходимости отрезайте лишнее тесто по краям. Если используется лаваш, заворачиваете полоски по часовой стрелке, укладывая их внахлест. Поставьте плов в духовку и готовьте 50 минут при температуре 150-160 градусов.

Когда корочка слегка подсохнет, выньте форму и смажьте оставшимся кусочком сливочного масла. Для равномерного промасливания лучше использовать кулинарную кисть. Увеличьте температуру до 180 градусов и доведите угощение до полной готовности (верхняя корочка должна стать красивого золотистого цвета).

Рекомендуется подавать плов на блюде круглой или овальной формы, разрезав тесто на 8-12 частей по кругу на одинаковые сектора (как торт). Аккуратно отогните края теста, чтобы получилось подобие короны и подавайте королевское угощение к столу.

Рецепт 3

Наконец, подберемся к более «десертному» варианту, который отличается сладостью вкуса. Мы будем готовить сладкий плов с сухофруктами.

Чтобы его приготовить, нужен следующий состав ингредиентов:

• Рис (1 стакан);
• Курага (половина стакана);
• Изюм (половина стакана);
• Цукаты (половина стакана);
• Грецкие орехи (половина стакана);
• Масло;
• Шафран, корица, ваниль, иные специи.

Приготовление:

1. Сначала нам надо помыть сухофрукты и рис. Рису как всегда уделяем очень много внимания, также надо тщательно вымыть и сладкие компоненты. Потом нам надо разбить орехи и извлечь из них ядра. Их мы должны обжарить на сковороде, которая должна быть сухой, то есть, ничего не добавляем на нее. В это же время варим рис, пока он не будет готов к употреблению в пищу.
2. Потом растапливаем сливочное масло, кладем в него ядра орехов, обваливаем тщательно и жарим около 4 минут. Затем добавляем сухофрукты и готовим еще 5 минут. Высыпаем туда же специи, коричневый сахар, шафран.
3. Затем кладем сваренный рис и готовим еще около 10 минут. Вот и все, плов с изюмом и курагой полностью готов.

Вот так сегодня мы научились готовить традиционное блюдо Азербайджана по нескольким интересным рецептам. Надеемся, что умения, которые мы Вам передали сегодня, помогут Вам скрасить Ваш стол перед гостями. Удачи!

Полезные советы по приготовлению шах плова

Традиции азербайджанского народа неразрывно связано с национальной кухней. Существует множество рецептов хан плова — в каждом городе и селении существует свой определенный способ приготовления этого замечательного угощения. Однако есть определенные правила, которых придерживается каждый кулинар. Согласно поверью, именно благодаря особым тонкостям, о которых знают только народные плововары, получается настоящий кулинарный шедевр, достойный королевского стола.

• Вместо хлеба к плову подаются кусочки обжаренной корочки, которые можно аккуратно срезать перед подачей блюда к столу. Если угощение готовится для большого количества гостей, его нарезают равными треугольными кусочками, после чего начинку можно выложить горочкой на тарелке, а кусочки обжаренного лаваша или теста использовать вместо хлеба.
• Чтобы рис приобрел красивый желтый оттенок, в воду во время варки можно добавить щепотку куркумы или шафрана. Если используется шафран, достаточно добавить 1-2 тонких ниточек. Так как специя имеет довольно специфический вкус, добавлять его нужно в небольшом количестве, иначе аромат риса забьет запах и аромат других компонентов.
• Наиболее подходящей посудой для приготовления любого плова всегда считался чугунный казан. Однако в этом случае угощение лучше всего готовить в круглой форме для выпечки (можно использовать форму для заливных пирогов или бисквита, подойдет чугунная сковорода со съемной ручкой. Однако следует учесть, что дно и стенки посуды должны быть толстыми, чтобы корочка поджарилась, но не сгорела.
• В домашних условиях можно сделать блюдо на 6-8 порций, используя удобный кухонный прибор — мультиварку. Используя этот современный девайс, лучше всего вместо теста использовать уже готовый тонкий лаваш. Готовится блюдо в режиме плов 40 минут, после чего аккуратно переворачивается и доводится до готовности в течение еще 20 минут. Так угощение будет иметь красивую румяную корочку с обеих сторон.
• На родине этого замечательного угощения, в Баку, праздничное блюдо готовятся в дровяной печи. В городских условиях его можно готовит как электрической, так и в газовой духовке. Чтобы блюдо получилось готовым, но не сгорело, важно вовремя менять температурный режим. Первые 40 минут плов готовится при +130°C-+150°C, после чего ее повышают до 180°C.
• Разрезая верхнюю корочку, старайтесь не надавливать на рисовую начинку. Для удобства можно взять кулинарные ножницы аккуратно проткните корочку посередине и двигайтесь по направлению к краям. После того, как вся верхняя часть будет поделена на сектора, аккуратно раскрывайте полученные лепестки также, от середины к краю. Перед подачей к столу можно добавить сверху начинку свежие зерна граната — так он будет смотреться еще более эффектно.
• В качестве начинки можно использовать не только мясо с фруктами. По желанию можно приготовить сладкий плов из кураги, орехов и чернослива. В некоторых случаях его готовятся только из риса. В этом случае все специи и приправы добавляются в воду, в которой варится крупа.
• Если для начинки используется мясо птицы, ее предварительно маринуют. Так мясо получается более сочным и ароматным. Самый простой вариант маринада для курицы или индейки: спелые помидоры измельчаются в пюре, добавляется несколько капель растительного масла, соль и пряности. В томатный маринад выкладывается мясо (желательно большим куском) и оставляется на 3-4 часа. Перед обжаркой мясо нарезается порционными кусочками. Маринад можно добавлять для тушения мяса.

Ширин плов

Ширин плов, как видно из названия, – это сладкий плов, который состоит из риса и сухофруктов. Рис должен быть легким и пушистым, не липким, с добавлением шафрана и покрыт курагой, изюмом, финиками и другими сухофруктами. Ширин плов лучше всего подавать тёплым, а не горячим.

Ингредиенты на 3-4 порции:

• 2 чашки белого длинного риса.
• 200 гр. сливочного масла.
• 2 столовые ложки шафрановой настойки.
• 3 литра воды для приготовления риса.
• 3 столовые ложки соли для риса.
• 1 лепёшка для корочки (газмах).
• 1 чашка сушёных абрикосов (курага).
• 1 чашка золотистого изюма (кишмиша).

В 100 гр плова «Ширин» 338 Ккал. Количество белков – 6.9, углеводов – 50.4, и жиров – 13.2.

Блюло с сухофруктами и свининой

Несмотря на то, что плов издавна ассоциируется с мусульманской кухней, этот вариант блюда готовится со свининой. Именно это мясо придет плову нежность и незабываемый вкус.

Вам потребуется:

• 3 ст. риса;
• 1 кг свинины;
• 300 г масла топленого;
• 200 г изюма;
• 200 г чернослива;
• 200 г кураги;
• 1 яйцо;
• 4 шт. луковиц;
• 3 ст.л. нежирной сметаны;
• 2 ст.л. муки;
• немного соли;
• немного шафрана.

Время приготовления: 4 ч.

Калорийность: 580 ккал /100 г.

Крупу предварительно отмачить приблизительно три часа. Смешать яйцо, сметану и муку, вымесить тесто. В подсоленной воде сварить крупу. Она должна быть не до конца мягкой. Затем дать воде стечь с риса. Тесто раскатать в лепешку.

Казан хорошо обмахать маслом и распределить по дну тесто, на него выложить крупу и полить ее растопленным маслом. Рис протомить с маслом под крышкой примерно минут десять.

В это время вымыть и нарезать сухофрукты, нарезать свинину и обжарить с луком и сухофруктами. Добавить мясо с сухофруктами поверх риса и плотно прикрыть плов крышкой, варить плов примерно минут пятнадцать.

Затем аккуратно перемешать лопаткой и выложить на блюдо.