Страницы:
[
1
]
[
2
]
3
Эрик 12.11.2016 23:39
Добрый день!Скажите пожалуйста правда ли что ваше сухое молоко можно использовать в приготовление сыра брынзы сулугуни ?
Добрый день!Скажите пожалуйста правда ли что ваше сухое молоко можно использовать в приготовление сыра брынзы сулугуни ?
Ответ:
Добрый день, Эрик.
Сухое молоко часто используется для получения сыров. В том числе при получении сыра брынза и сулугуни. Этот способ позволяет производить сыры в районах, где есть сложности с получением свежего молока.
Сыр изготовленный из сухого молока, может быть как свежим, так и плавленным.
Решающим фактором при выборе сухого молока для производства сыров служит показатель азота неденатурированного сывороточного белка (WPNI=Whey Protein Nitrogen Index), измеряемым в мг/г. и не превышающий 4-5 мг/г.
Проще говоря вы можете смело покупать сухое обезжиренное молоко по ГОСТу, с содержанием белка свыше 34%, и при соблюдении всех технологических условий у вас получится замечательный сыр.
Добрый день, Эрик.
Сухое молоко часто используется для получения сыров. В том числе при получении сыра брынза и сулугуни. Этот способ позволяет производить сыры в районах, где есть сложности с получением свежего молока.
Сыр изготовленный из сухого молока, может быть как свежим, так и плавленным.
Решающим фактором при выборе сухого молока для производства сыров служит показатель азота неденатурированного сывороточного белка (WPNI=Whey Protein Nitrogen Index), измеряемым в мг/г. и не превышающий 4-5 мг/г.
Проще говоря вы можете смело покупать сухое обезжиренное молоко по ГОСТу, с содержанием белка свыше 34%, и при соблюдении всех технологических условий у вас получится замечательный сыр.
Спартак Николаевич 24.10.2016 11:32
Здравствуйте,
Возникла такая проблема: запустили новую для себя линейку продукции - мороженное. У ингредиентов физические и химические показатели в норме. Белки в норме, микробиология тоже. Технический процесс без отклонений. При выработке мороженного проявилась сильная крупинчатость продукта, при пробе мороженного во рту остается вкус песчинок. В итоге пробная партия ушла в брак. Поделитесь опытом, как бороться с этим пороком. Заранее огромное спасибо.
Здравствуйте,
Возникла такая проблема: запустили новую для себя линейку продукции - мороженное. У ингредиентов физические и химические показатели в норме. Белки в норме, микробиология тоже. Технический процесс без отклонений. При выработке мороженного проявилась сильная крупинчатость продукта, при пробе мороженного во рту остается вкус песчинок. В итоге пробная партия ушла в брак. Поделитесь опытом, как бороться с этим пороком. Заранее огромное спасибо.
Ответ:
Добрый день, Спартак Николаевич,
Обычно, причиной песчанистости в мороженом является присутствие лактозы в виде крупных кристаллов. Попробуйте ограничить содержание молочного сахара, а также по возможности убрать из технологического процесса, резкие колебания температуры.
Позволю себе напомнить, как рассчитывается содержание СОМО в мороженном:
Кс=100-Сс/К
Где, Кс - максимально допустимое содержание СОМО, в процентах;
Сс - суммарное содержание сухих веществ, за вычетом СОМО, в процентах;
К - коэффициент зависящий от условий и продолжительности хранения.
Для приготовления мороженного длительного хранения следует брать К=7,3
Допускать содержание СОМО свыше 41% также нецелесообразно.
Добрый день, Спартак Николаевич,
Обычно, причиной песчанистости в мороженом является присутствие лактозы в виде крупных кристаллов. Попробуйте ограничить содержание молочного сахара, а также по возможности убрать из технологического процесса, резкие колебания температуры.
Позволю себе напомнить, как рассчитывается содержание СОМО в мороженном:
Кс=100-Сс/К
Где, Кс - максимально допустимое содержание СОМО, в процентах;
Сс - суммарное содержание сухих веществ, за вычетом СОМО, в процентах;
К - коэффициент зависящий от условий и продолжительности хранения.
Для приготовления мороженного длительного хранения следует брать К=7,3
Допускать содержание СОМО свыше 41% также нецелесообразно.
Ирина Самойлова 14.10.2016 17:23
Добрый день,
Подскажите, подскажите возможно ли получить у вас консультацию по технологическому процессу при производстве творожного продукта? Предложили использовать в производстве заменитель молочного жира. При этом возникли две основные проблемы: Творог получается излишне сальным и прогоркает при хранении. Посоветуйте пожалуйста способы решения или возможной замены ЗМЖ на другую составляющую. Спасибо.
Добрый день,
Подскажите, подскажите возможно ли получить у вас консультацию по технологическому процессу при производстве творожного продукта? Предложили использовать в производстве заменитель молочного жира. При этом возникли две основные проблемы: Творог получается излишне сальным и прогоркает при хранении. Посоветуйте пожалуйста способы решения или возможной замены ЗМЖ на другую составляющую. Спасибо.
Ответ:
Ирина, ответила вам личным сообщением.
Это проблему обычно решают при помощи пищевой добавки ГДЛ (Глюконо Дельта Лактона) которая позволяет избежать мгновенного окисления и хлопьевидного осаждения казеина и сывороточных белков в результате чего и возникают эти недостатки при производстве творожного продукта.
Ирина, ответила вам личным сообщением.
Это проблему обычно решают при помощи пищевой добавки ГДЛ (Глюконо Дельта Лактона) которая позволяет избежать мгновенного окисления и хлопьевидного осаждения казеина и сывороточных белков в результате чего и возникают эти недостатки при производстве творожного продукта.
Виктор 24.08.2016 23:36
Как по мне, так лучше бы рубрику ввели, новые технологии в молочном производстве. Лично я бы с удовольствием читал.
Как по мне, так лучше бы рубрику ввели, новые технологии в молочном производстве. Лично я бы с удовольствием читал.
Ответ:
Виктор, спасибо за отзыв. Мы обязательно воспользуемся вашим предложением в самое ближайшее время. Подписывайтесь на нашу рассылку и следите за новостями.
Виктор, спасибо за отзыв. Мы обязательно воспользуемся вашим предложением в самое ближайшее время. Подписывайтесь на нашу рассылку и следите за новостями.
Любовь 08.08.2016 12:25
Добрый день, подскажите пожалуйста, чем отличается молочный пермеат от сухой молочной сыворотки? Меня интересует использование пермеата при изготовлении мороженого. Подойдет или нет? Спасибо.
Добрый день, подскажите пожалуйста, чем отличается молочный пермеат от сухой молочной сыворотки? Меня интересует использование пермеата при изготовлении мороженого. Подойдет или нет? Спасибо.
Ответ:
Спасибо за вопрос, Любовь
Ответить на него сложно, не зная исходных данных, где по рецептуре вы заменяете сыворотку на пермеат?
Молочный пермеат используется в первую очередь как подсластитель, он нормализует белковую составляющую, придает текстуру и иногда используется как заменитель солей-фиксаторов.
Основное отличие это пониженное содержание белков. Пермеат используют как альтернативу молочному сахару.
При органолептическом тесте сравнения 1:1 деминерализованной сухой сыворотки и пермеата показывает незначительные вкусовые отличия.
Так же стоит отметить, что пермеат проходит ультрафильтрацию и не содержит патогенной микрофлоры.
Спасибо за вопрос, Любовь
Ответить на него сложно, не зная исходных данных, где по рецептуре вы заменяете сыворотку на пермеат?
Молочный пермеат используется в первую очередь как подсластитель, он нормализует белковую составляющую, придает текстуру и иногда используется как заменитель солей-фиксаторов.
Основное отличие это пониженное содержание белков. Пермеат используют как альтернативу молочному сахару.
При органолептическом тесте сравнения 1:1 деминерализованной сухой сыворотки и пермеата показывает незначительные вкусовые отличия.
Так же стоит отметить, что пермеат проходит ультрафильтрацию и не содержит патогенной микрофлоры.