Страницы: [ 1 ] [ 2 ] 3

Спартак Николаевич 24.10.2016 11:32
Здравствуйте, 
Возникла такая проблема: запустили новую для себя линейку продукции - мороженное. У ингредиентов физические и химические показатели в норме. Белки в норме, микробиология тоже. Технический процесс без отклонений. При выработке мороженного проявилась сильная крупинчатость продукта, при пробе мороженного  во рту остается вкус песчинок. В итоге пробная партия ушла в брак. Поделитесь опытом, как бороться с этим пороком. Заранее огромное спасибо. 

Ответ:
Добрый день, Спартак Николаевич, 
Обычно, причиной песчанистости в мороженом является присутствие лактозы в виде крупных кристаллов. Попробуйте ограничить содержание молочного сахара, а также по возможности убрать из технологического процесса, резкие колебания температуры. 
Позволю себе напомнить, как рассчитывается содержание СОМО в мороженном: 
Кс=100-Сс/К
Где, Кс - максимально допустимое содержание СОМО, в процентах;
Сс - суммарное содержание сухих веществ, за вычетом СОМО, в процентах;
К - коэффициент зависящий от условий и продолжительности хранения. 
Для приготовления мороженного длительного хранения следует брать К=7,3
Допускать содержание СОМО свыше 41% также нецелесообразно.

Ирина Самойлова 14.10.2016 17:23
Добрый день,
Подскажите, подскажите возможно ли получить у вас консультацию по технологическому процессу при производстве творожного продукта? Предложили использовать в производстве заменитель молочного жира. При этом возникли две основные проблемы: Творог получается излишне сальным и прогоркает при хранении. Посоветуйте пожалуйста способы решения или возможной замены ЗМЖ на другую составляющую. Спасибо.

Ответ:
Ирина, ответила вам личным сообщением.
Это проблему обычно решают при помощи пищевой добавки ГДЛ (Глюконо Дельта Лактона) которая позволяет избежать мгновенного окисления и хлопьевидного осаждения казеина и сывороточных белков в результате чего и возникают эти недостатки при производстве творожного продукта.

Виктор 24.08.2016 23:36
Как по мне, так лучше бы рубрику ввели, новые технологии в молочном производстве. Лично я бы с удовольствием читал.

Ответ:
Виктор, спасибо за отзыв. Мы обязательно воспользуемся вашим предложением в самое ближайшее время. Подписывайтесь на нашу рассылку и следите за новостями.

Любовь 08.08.2016 12:25
Добрый день, подскажите пожалуйста, чем отличается молочный пермеат от сухой молочной сыворотки? Меня интересует использование пермеата при изготовлении мороженого. Подойдет или нет? Спасибо.

Ответ:
Спасибо за вопрос, Любовь
Ответить на него сложно, не зная исходных данных, где по рецептуре вы заменяете сыворотку на пермеат? 
Молочный пермеат используется в первую очередь как подсластитель, он нормализует белковую составляющую, придает текстуру и иногда используется как заменитель солей-фиксаторов. 
Основное отличие это пониженное содержание белков. Пермеат используют как альтернативу молочному сахару. 
При органолептическом тесте сравнения 1:1 деминерализованной сухой сыворотки и пермеата показывает незначительные вкусовые отличия.
Так же стоит отметить, что пермеат проходит ультрафильтрацию и не содержит патогенной микрофлоры.

*Имя:


E-mail:


*Текст: