Вам нравится грузинская кухня? Тогда вы должно быть слышали о том, что эта солнечная страна славится заправочными супами. Их вкус очень насыщенный, а высокая сытность и питательность достигается за счет наваристого мяса, круп, овощей, яиц и густых фруктовых соусов.
Самый знаменитый суп — «Харчо» — варится на базе говяжьей корейки с рисом. Изюминка этого пряно-острого шикарного блюда заключается в том, что оно состоит наполовину из гущи, приправленной дроблеными грецкими орехами и изумительным кисловатым «Ткемали». А также кавказские повара добавляют много зелени, чеснока и специй.
Однако допустимо готовить его с бараниной, свининой и даже курицей. Кстати, существует постный вариант. Блюдо получается довольно густой консистенции, поэтому любителям похлебать жидкое можно посоветовать разбавить его дополнительно одним-двумя стаканами кипяченой воды минимум за 5 минут до конца варки.
А спелые помидоры зимой легко заменить на томатную пасту. Рис брать рекомендуется не разваривающийся – лучше сорта «Жемчуг» или «Басмати». Помимо кинзы, черного перца, хмели-сунели, чили и петрушки можно добавлять чабрец, шалфей, паприку, корицу, базилик и укроп.
Меню
Как сварить харчо по-грузински
Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.
- Говядина
По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.
- Тклапи или соус ткемали
Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.
- Орех грецкий
Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.
- Пряные травы
Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.
Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.
Обязательные ингредиенты
Говядина
Статья по теме
Борщ, харчо, том-ям и другие знаменитые супы со всего мира Харчо – это история про говядину. Да, часто можно встретить этот суп из курицы, из баранины, но грузины обычно делают харчо именно из говядины.
Слива
Тклапи – это высушенное на солнце пюре из сливы алычи. В классическом рецепте кусок «кислого лаваша», так называют тклапи, отрывают и размачивают. Можно заменить на соус ткемали, вполне доступный в наших магазинах. Или же добавить гранатовый сок, в сезон – свежую алычу.
Кинза и другая зелень
Без кинзы не бывает грузинских блюд. И для главного супа она обязательна. Харчо – очень пряный и острый суп, так что тут зелень жалеть не нужно. Помимо кинзы кладут еще свежую петрушку, базилик, укроп.
Рецепт настоящего грузинского супа харчо
Набор продуктов:
Читайте также:
- говядина на кости (400 гр);
- рис (4 столовых ложки);
- ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
- грецике орехи(полстакана);
- головка чеснока;
- хмели-сунели (1 чайная ложка);
- пучок кинзы;
- пучок петрушки.
Процесс приготовления:
- Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.
- Промытый рис выкладывается в кипящий бульон и варится на среднем огне 10-15 минут. Одновременно с рисом нужно добавить несколько связанных веточек петрушки и кинзы (примерно треть от общего количества). Перед подачей цельную зелень нужно вынуть: ее функция – наполнить бульон ароматом.
- Пока рис варится, нужно подготовить грецкие орехи: растолочь их и обжарить без добавления масла на медленном огне. Чтобы избежать пригорания, орехи нужно все время помешивать. Готовность легко определить по характерному насыщенному запаху.
- Зелень нужно мелко порубить, чеснок – измельчить. В медленно кипящий бульон поэтапно добавляются ткемали ли тклапи, петрушка, укроп, чеснок и жареные орехи. Часть зелени нужно оставить: ее кладут уже непосредственно в тарелки. Завершающий штрих – хмели сунели. По желанию можно добавить перец черный и лавровый лист.
- Готовый суп харчо накрывается крышкой и настаивается как минимум 15 минут. Блюдо получается наваристым, плотным и ароматным.
Классический харчо из говядины с рисом
Первый рецепт будет классикой супов, и им вы сможете радовать ваших близких хоть каждый день. Технология приготовления не сложная, и не такая уж и быстрая. Примерно на полное приготовление супа харчо уйдет не менее 2 часов. Требуемые ингредиенты:
- говядина – 0,5 килограмма (можно взять с косточкой);
- белый рис – 100 грамм;
- грецкие орехи – 4 штуки;
- лук – 1 головка;
- болгарский перец – 1 штука;
- приправы, ткемали – пару ложек;
- чеснок – 3 зубчика;
- томаты или же томатная паста – пару ложек;
- зелень – по 1 пучку;
- масло;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление пошаговое:
1 шаг. Первым делом моем все продукты, при необходимости чистим их. Сначала мытую говядину кладем в кастрюлю, заливаем ее водой, добавляем к ней немного лаврового листа и начинаем варить. Как только вода закипела, ставим на маленький огонь и варим еще около 2 часов, периодически убирая пенку.
2 шаг. Моем рис, болгарский перец. У перца не забываем удалить все семена, а затем нарезаем его кубиками (важно!).
3 шаг. Перейдем к орехам. Их мы раскалываем и при помощи блендера, превращаем в ореховый порошок. Головки чеснока чистим, и затем давим. После чего орехи и чеснок смешиваем.
4 шаг. Как только бульон сварился, процеживаем его при помощи сита. Мясо вынимаем и режем на мелкие кусочки, косточку уже можно выкинуть. После всего этого, снова ставьте вариться бульон и закидывайте туда уже нарезанное мясо. Доводим до кипения.
5 шаг. Далее в кастрюлю закидываем уже заранее готовый рис, болгарский перец. Чистим нашу луковицу, и мелко шинкуем ее на кубики. Ее мы отдельно обжарим на сковороде, до румяности. Не забываем почаще перемешивать (важно!).
6 шаг. Далее в сковородку кладем томатную пасту, и нашу смесь из орехов и чеснока, все тщательно перемешаем. Держим на маленьком огне около 4 минут. После чего всю зажарку отправляем в суп.
7 шаг. Пришло время добавить все травы и специи, буквально по чуть-чуть. Про кинзу тоже не забудьте! Ее добавлять только нашинкованной. Так же солим и перчим. Варим все вместе еще буквально 5 минут. Как только суп сварился, дайте ему настояться под закрытой крышкой 15 минут, после чего подавайте на стол!
Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт
Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.
Набор продуктов:
- мякоть говядины (1 кг);
- репчатый лук (7 штук);
- сливочное масло (30 гр);
- сухое красное вино (150 мл);
- помидоры в собственном соку (400 гр);
- томатный сок (5 столовых ложек);
- грецкие орехи (80 гр);
- корень петрушки (1 пучок);
- аджика (3 столовых ложки);
- смесь пяти перцев (1 столовая ложка);
- шафран (1 столовая ложка);
- хмели-сунели (2 чайных ложки);
- кориандр (10 зерен);
- масло растительное;
- соль (по вкусу).
Процесс приготовления:
- Говядина очищается от пленки и жира и нарезается крупными брусочками. Разделанное мясо нужно поперчить, смазать растительным маслом и ненадолго оставить. Следующим этапом говядина выкладывается на сковороду в один слой и обжаривается со всех сторон. Добавлять масло не нужно. Готовое мясо выкладывается на тарелку.
- Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка в смеси растительного и сливочного масел. После этого необходимо поперчить и влить красное вино.
- Отложенное мясо добавляется к луку с вином и слегка подсаливается. Все перемешивается и готовится до выпаривания вина. Далее добавляют томатный сок и растертые помидоры. Все перемешивается и тушится в течение 20 минут.
- Листья петрушки необходимо отделить от стеблей и порубить, кориандр – раздавить ножом и измельчить. В готовое мясо добавляют кориандр, шафран, аджику и хмели-сунели. С аджикой стоит быть аккуратнее, выкладывая ее постепенно: именно этот ингредиент в значительной степени определяет остроту.
- Орехи нужно измельчить, добавить их к блюду и перемешать. Завершающий штрих – рубленая зелень петрушки.
Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью
Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.
Набор продуктов:
- говядина (350 гр);
- красная фасоль (170 гр);
- 1 луковица;
- 1 средняя морковь;
- грецкие орехи (40 гр);
- красные мясистые помидоры (4 штуки);
- чеснок (3-4 зубчика);
- соус ткемали (2-3 столовых ложки);
- растительное масло (для обжарки);
- хмели-сунели (1 чайная ложка);
- молотый черный перец (по вкусу);
- петрушка (1 пучок);
- лавровый лист;
- соль.
Процесс приготовления:
- Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения.
- Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить. Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.
- Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка.
- Грецкие орехи измельчаем в ступке.
- Размокшую фасоль промывают водой.
- Помидоры очищают от кожицы и перетирают.
- Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса.
- В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.
Приготовление соуса ткемали
Так-как соус ткемали присутствует во всех представленных рецептах, я решила дать также рецепт его приготовления.
Для этого понадобится:
- 500 г сливы (гибрид сливы и алычи) темного цвета
- 5 шт помидор черри
- 4 зубчика чеснока
- 1 стебель кинзы
- соль по вкусу
- 2 ч.л. хмели-сунели
Приготовление:
-
Читайте также:
1.Сливу заливаем кипятком и забрасываем к ней помидоры черри, и до размягчения варим под крышкой.
2. Перетираем сливы с помидорами в пюре через сито. Отправляем обратно в кастрюльку и добавляем 4 зубчика измельченного чеснока, 1 ч.л. хмели-сунели, соль и нарезанную кинзу, перемешиваем.
Убираем с плиты и перебиваем блендером. Переливаем в посуду.
Этот соус храним в холодильнике. Используется по мере необходимости.
Автор публикации
не в сети 4 года
Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински
Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.
