Блог

Как подготовить молоко для производства сыра?  01.12.2016 10:55

Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. 

Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: 

• резервирование и созревание молока;
• его нормализация;
• пастеризация нормализованного молока;
• охлаждение до температуры свертывания;
• внесение бактериальной закваски; 
• внесение хлорида кальция и сычужного фермента;

Резервирование молока. 

На заводах возникает потребность накапливать молоко, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. При этом предотвращать размножения вредной микрофлоры до опасного уровня и нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Для этого молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, удаляют механические загрязнения, которые защищают микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры в диапазоне от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока — из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения молока при низких температурах избегают следующими способами:

• предварительная пастеризация молока перед охлаждением и хранением;
• термизация молока при температуре не выше 65 °С;
• внесение в молоко перед хранением молочнокислых бактерий;
• внесение в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция;
• смешивание длительно хранившегося молока со свежим молоком;

Созревание молока. 

В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его подвергают созреванию. Свежевыдоенное парное молоко обладает бактерицидными свойствами и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. 

Цель созревания молока — улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов.

Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т.

Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, улучшает свертываемость молока сычужным ферментом, обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает обработку.

Нормализация молока.

Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к массе сыра, а по отношению к массе сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, и соотношения между разными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Пастеризация молока. 

Главная цель пастеризации - снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при последующем нормальном ходе технологического процесса они не смогут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом учитывайте, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока. 

Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с. 

Внесение хлорида кальция.

В результате пастеризации молока нарушается равновесие между формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.

Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят 10-40 г кристаллического СаС12.